El Seitan o Kofu, per Elsa Braga

EL CAMALEON DE LA CUINA NATURAL

Què és el seitan (say-Tahn)?

El Seitan és un aliment ric en proteïnes, fet a partir del gluten de blat i usat en nombrosos plats vegetarians. Té una textura sòlida i semblant a la carn, i el seu sabor és neutre. Constitueix un autèntic camaleó a la cuina, ja que fàcilment pren els sabors dels menjars amb què és cuinat. Pot ser trobat en botigues de productes dietètics, envasat i amb data de caducitat. Es presenta en forma rodona o rectangular, i de color castany.

breu història
És conegut com seitn al Jap, com KOF a la Xina i com bistec de gluten a Europa. Ha estat usat com a aliment a la Xina, Jap, Corea, Rússia i l'Orient Mitjà des de fa milers d'anys. A la Xina el seitn és anomenat el menjar de Budha causa de la utilització que li va ser donada pels pacifistes monjos budistes, en substitució de la carn que rehsan consumir (en suposar la matança cruel d'animals)
valor nutricional
El seitn és un aliment protenico gairebé complet i d'alta qualitat (té mes protenes per porció que l'tof, un altre aliment important de la cuina natural). Incorpora una quantitat raonable de vitamina del complex B i de ferro, i est exempt de greixos saturats i de colesterol. En 100 grams de seitn es conté 118 calories, 18% de protenes i menys de l'1% de greixos insaturats. La mateixa quantitat de carn té 207 calories, 32, 2% protenes, i un alt grau de greixos saturats. Com ho demostren recents estudis, la nostra necessitat de protenes és molt més baixa de la que ha estat recomanada, i que correspon a un valor de referència tantes vegades sobrepassat en els nostres hbits alimentaris. D'altra banda qualsevol oportunitat d'evitar els greixos saturats en l'alimentaci representa una immensa millora en la nostra salut.
Com es prepara el seitn casolà?

• Per a 1 racin de 500 a 650 grams:
• 8 gots petits de farina de blat
• 1 cucharadilla d'all en pols
• 1 cullerada de gingebre mòlt
• 3 tasses d'aigua
• 3 cullerades soperes de salsa de soja
• D'1 a 3 cullerades d'oli d'ssamo torrat (opcional)

Barrejar l'all en pols i el gingebre amb la farina i remenar. Afegir els líquids a la barreja i pastar vigorosament fins a formar una massa ben homogènia. Deixar descansar de dos a cinc minuts, i desprs continuar amasndola durant algun temps ms. Deixar-la en repòs, submergida en aigua, més de 30 minuts.
Tornar a pastar, aquest cop amb les mans mullades, per retirar el mid. Renovar l'aigua freqüentment fins que quedi clara (en aquest moment la massa ser principalment gluten). Mantenir sempre la massa unida, sense que es disgregui (si no es vol passar per aquest procés d'extracci del mid es pot adquirir farina de gluten, a la qual bastar afegir aigua en igual quantitat ). Deixar la massa descansar 15 minuts.
Abocar els següents ingredients en una olla a pressi:

• 4 gots d'aigua (mida got vi)
• got de salsa de soja
• 1 tros d'alga kombu d'aproximadament 7, 5 cm.
• 3 o 4 llesques de gingebre (opcional).

Fer bullir la massa de seitn. Tapar l'olla i posar-la al foc molt lent, mantenint-la durant 30 minuts. A continuació pot ja bullir, tallat a rodanxes. Es pot guardar a la nevera (cobert d'aigua i salsa de soja), o fins i tot ser congelat.
Seitan amb xampinyons

• 2 llesques de seitan
• 1 fulla de llorer
• 1 o 2 grans d'all
• 1 cullerada de postres de suc de llimona
• 1 cullerada de postres de salsa de soja
• 15 grams de margarina o mantega
• 50 grams de xampinyons frescos
• 0, 5 cm2 de nata de soja o nata de llet
• 1 cullerada sopera d'oli
• Farigola sec en fulls
• aigua
• sal

Condimentar el seitan unes dues hores amb l'all, el llorer, la farigola el suc li llimona i la salsa de soja, cobrint-lo amb aigua fins a la meitat de la seva altura. A part rentar bé els xampinyons i tallar-los a làmines. Posar-los al foc amb mantega o margarina fins que quedin tous i condimentar amb una mica de sal fina. Escórrer el líquid que es forma i afegir-les nates. Guardar-lo.
Agafar el seitan i abocar l'oli en una paella, fregint el seitan fins que agafi un to daurat. Després escórrer bé l'oli i afegir els xampinyons i les nates, remenant la barreja durant alguns minuts.
Servir amb esparraguetes o arròs, i amb una amanida verda
bon profit
Elsa Braga
Bibliografia consultada

• "The Vegetarian Journal"
• "Macroapetito, cuina natural i portuguesa", d'Eugenia Varatojo. edicions Floresta