L'espelta, un cereal antic amb grans propietats

Si segus habitualment Directo al Paladar habris vist que ahir ens sumbamos a la celebració twittera del #DadelaEspelta, es que el meu company Pakus us proposava un deliciós pa elaborat amb la farina d'aquest cereal i jo avui us porto unes galetes veganes també elaborades amb ella. Però potser és una gramínia de la qual mai havíeu sentit parlar i us resulti desconeguda, la veritat és que no és un ingredient nou, ni un producte híbrid entre d'altres cereals, l'espelta, també anomenada espelta, ja fa molts segles amb nosaltres i aquesta vegada crec que per quedar-se a la nostra cuina.

Aparentment és similar al blat, però el seu nom oficial és Triticum aestivum var. espelta, i és considerada com l'origen de totes les varietats de blat actuals, però és en aquesta última dècada quan la popularitat de l'espelta ha crescut vertiginosament gràcies al reconeixement dels seus múltiples qualitats nutricionals i al seu ús en la gastronomia. Sapiguem una mica més de la història d'aquest cereal tan antic, i tan de moda alhora.

origen

L'origen de l'espelta es situa fa gairebé 7000 anys a l'Iran, estenent el seu cultiu cap a orient, pel que existeixen referències del seu ús en l'Antic Egipte i fins i tot a la Xina, on també es va utilitzar, a part de com aliment, en la elaboració de begudes del tipus de la cervesa.

A poc a poc a través dels Balcans va arribar a Europa i en l'Edat Mitjana constituïa el cereal amb què elaboraven el pa per a les classes més benestants, i el pa de sègol destinat per a les gents més pobres. És al segle XIX quan comença el declivi de l'espelta degut principalment a la presència d'una dura escorça que protegeix el gra i que necessita de la seva espellofat abans de la mòlta, encara que també va influir el seu baix rendiment productiu a l'hora de ser conreada. Comença a poc a poc a deixar d'usar-se l'espelta, quedant relegada a elaboracions tradicionals en nuclis rurals.

En l'actualitat creix a Europa en zones muntanyoses de països com Espanya, Àustria, Suïssa, Alemanya, sent els seus dos principals productors aquests dos últims. I és que el cultiu de l'espelta suporta molt bé el fred i la falta d'aigua, adaptant-se a climes adversos i terrenys poc propicis per a altres cereals, a més posseeix una elevada resistència a plagues i malalties que evita l'ús de pesticides per la qual cosa es ha instaurat com una varietat de blat ideal per al cultiu ecològic.

Beneficis nutricionals de l'espelta

L'espelta és un cereal altament energètic ja que els seus nutrients principals són els carbohidrats encara que aporta menys calories que la farina clàssica de blat, però destaca sobretot per la seva alt contingut en proteïnes d'elevat valor biològic amb aminoàcids com la lisina, escassa en altres cereals. Sent també una estupenda font de minerals i vitamines sobretot del grup B.

La seva farina té un sabor lleugerament dolç amb un toc que recorda la nou, sent més soluble en aigua, més fàcil de digerir que la farina de blat i encara molt més pobre en gluten que altres blats panificables, segueix tenint gluten, per la qual cosa és un cereal que no deuen consumir els celíacs.

Encara que sí que s'ha observat que persones que deixen de prendre aliments que contenen blat comú i es passen a l'espelta noten millorança en el cas de problemes de salut que patien sense una explicació aparent, per la qual cosa s'està introduint com una alternativa tant en aquells que busquen variar els cereals que consumeixen escollint opcions més saludables, com a nivell mèdic i nutricional en dietes i determinades alteracions.

Maneres d'utilitzar l'espelta

Normalment la solem trobar mòlta en forma de farina, però l'espelta també té altres presentacions que resulten igualment saboroses a l'hora de cuinar amb ella. Quan ens trobem l'espelta mòlta aquesta pot ser de dos tipus principalment, integral i l'espelta blanca. Aquesta última és aquella a la qual se li ha tret el segó i substitueix en gran mesura en qualsevol recepta a la farina de blat de tot ús. En canvi l'espelta sencera s'acosta més al color i textura del blat comú integral i s'empraria en les receptes de pastisseria i fleca com aquesta, amb petites modificacions en les quantitats.

Amb la farina d'espelta es pot preparar pasta fresca casolana per a plats de pasta i sopes però també galetes, pans i altres productes forn. No obstant això cal tenir en compte és una farina més soluble en aigua que la de blat comú pel que es recomana quan vulguem adaptar una recepta a la farina d'espelta, fer servir tres quarts de la quantitat de líquid recomanada, per la qual cosa se sol començar amb aquesta quantitat i depenent de les característiques de la espelta que estiguem emprant anar afegint després més líquid fins aconseguir la consistència adequada.

El gluten de la farina d'espelta és més fràgil que el de la farina de blat, per la qual cosa cal ser molt més suau a l'hora del pastat amb la farina d'aquest cereal i no sobremezclar o pastar de més, ja que un excés ens pot donar lloc a una preparació de textura engrunadís.

Cal tenir en compte que a causa d'aquesta estructura de gluten més fràgil les preparacions amb farina d'espelta no augmenten tant de mida a llevar i enfornar com aquelles preparades amb farina de blat comú, però l'escorça ser ms tova i suau. Sera ideal per elaborar pans amb ella que pudisemos comptar amb l'ajuda de massa mare i millor aadindole una part de farina de força a la proporci d'ingredients.

L'ideal per conservar la farina d'espelta és tenir-la refrigerada, a més és recomanable comprar-la en un lloc que sapiguem té moviment la venda d'aquest cereal i en petites quantitats. Si l'anem a consumir molt rpid podem conservar-la en un lloc fosc i fresc guardada en un recipient hermtico.

Finalment tamb dir-vos que es pot trobar la espelta en gra, que es poden cuinar sencers per aadirlos a les nostres amanides i altres preparacions, encara que també la podem consumir en forma de germinats, on es multipliquen els nutrients i a més posseeixen un sabor dulzn molt agradable.

Ara que ja conocis una mica ms d'aquest cereal, us aconsello que ho busquis i comencis a gaudir del seu sabor i les seves propietats nutricionals. Hi ha persones que ja ho han fet i no han tornat al blat comú, i esperem que aquesta vegada l'espelta no només sigui una moda i hagi tornat per quedar-se durant molt de temps.

L'espelta, un cereal antic amb grans propietats

Font: http://www.eset.com