Perquè no brillaven com l'or i les pedres precioses de les riques terres del Nou Món, els conqueridors miraven amb desdn les llavors acolorides d'unes plantes venerades pels habitants autctonos de l'altiplà andí. Dinar d'indis decan despectivament, i ho segueixen dient fins avui molts llatinoamericans de les classes altes, ignorant que es tracta d'un dels tresors ms valuosos heretats de les cultures precolombines.
Qualificats com els millors aliments d'origen vegetal per al consum humà en un estudi realitzat el 1975 per l'Acadèmia de Ciències dels Estats Units, i seleccionats per la NASA per integrar la dieta dels astronautes en els vols espacials de llarga durada per el seu extraordinari valor nutritiu, la quinoa i l'amarant, ressorgeixen avui com els cultius ms prometedors del segle XXI.
Vestigis arqueològics demostren que aquests "supercereales" formaven part de l'alimentació diària de les cultures d'inques, asteques i maies amb anterioritat a la colonització espanyola, juntament amb el blat de moro, els fesols o les patates, però mentre aquests últims es van estendre al món sencer en els cinc-cents anys següents, les "llavors sagrades" van caure en l'oblit.
Vinculats estretament al ritu i la llegenda, la quin0a i l'amarant -juntament amb altres desenes de varietats de plantes alimentàries cultivades amb cura per aquelles civilitzacions- van ser relegats a les comunitats rurals, substituint-se per altres cultius consumits pels conqueridors estrangers, mentre els agricultors eren forçats a treballar en les mines buscant or i plata.
Segons els investigadors que van començar a estudiar-los de nou en les últimes dècades, el seu valor nutritiu -només comparable amb la llet materna- els converteix en els aliments més complets i més balancejats, molt superiors als comestibles d'origen animal, com la carn, la llet, els ous o el peix.
Les dues plantes mostren un alt contingut de proteïnes, carbohidrats, minerals i vitamines, que les fan especialment útils per a l'alimentació de persones que realitzen grans esforços físics, d'atletes, de nens i dones embarassades. La qualitat de les seves proteïnes les fa úniques, en integrar una desena d'aminoàcids essencials que l'organisme humà no és capaç de sintetitzar de per si. Entre aquests es destaquen la lisina, que juga un paper important en el desenvolupament del cervell i en el creixement i s'associa a la intel·ligència ia la memòria, així com la metionina, d'extraordinària importància per al metabolisme de la insulina.
La seva fàcil digestibilitat els converteix en un reconstituent per excel·lència, ideal per a l'alimentació de malalts convalescents o nens amb símptomes de desnutrició crònica.
Alhora seu baix contingut de gluten possibilita l'elaboració d'aliments dietètics, i el seu sabor agradable facilita la seva combinació amb altres aliments per a introduir-lo amb més facilitat a la cuina de qualsevol país del món.
La Quinoa o Quinoa, de nom botànic "Chenopodium quinoa Willd", es conrea des de fa més de cinc mil anys, segons testimonien els grans trobats al costat de les mòmies enterrades en tota la regió andina que s'estén des de la sabana de Bogotà fins al nord de Xile i l'Argentina, en zones semiàrides, a més de tres mil metres d'altura sobre el nivell de mar, a la regió de l'altiplà andí d'Amèrica del Sud des de temps ancestrals. Els antics Inques el van anomenar El Gra Mare i la van venerar com a planta sagrada. El seu cultiu és totalment orgànic i per tant, sense l'ús de substàncies químiques: pesticides, plaguicides, adobs químics, etc. A més per al seu cultiu es necessiten unes condicions climàtiques molt específiques, principalment una alçada sobre el nivell del mar superior a 3000 metres, el que explica que fos utilitzada pels indígenes com a aliment base, en lloc de l'arròs que no podia conrear-se en aquestes condicions.
Després de mig segle d'oblit, les plantes sagrades s'enfronten avui intents de biopirateria, capaços d'evitar que la regió andina -Seient d'una de les civilitzacions més avançades del món en altres èpoques, convertida en una de les zones d'Amèrica Llatina amb major incidència de pobresa, migració, producció de drogues i violència social- arribi a beneficiar-se del extraordinari valor econòmic d'aquests aliments.
El redescobriment d'aquest tipus d'aliments oblidats podria contribuir a pal·liar la fam a les zones més desfavorides del planeta i eliminar la dependència excessiva de la humanitat d'uns pocs cultius, que amenaça la seguretat alimentària i debilita els nostres organismes precisament en una època en què la contaminació ambiental ens fa menys resistents a les malalties.
Comparada amb altres grans i hortalisses, és molt alta en proteïnes, calci i ferro. Un investigador ha dit "mentre cap aliment per si sol pot subministrar tots els nutrients essencials per a la vida, la Quinua és igual o més completa que molts del regne vegetal i animal".
La quinoa és una llavor petita. La seva grandària, forma i color s'assembla a l'encreuament d'una llavor de sèsam (ajonjolí) amb una de mill. Té forma de disc pla amb una banda equatorial voltant de la seva perifèria. Té un color groc sense brillantor però unes espècies varien de gairebé blanc a rosa, taronja o de vermell a porpra i negre. La quinoa no és pròpiament un cereal encara formi grans o llavors, és una planta anual de fulles amples pertanyent a la família de les quenopodiàcies, a la qual també pertanyen la remolatxa, els espinacs i les bledes. A més de les llavors, també s'aprofiten les fulles cuinades com a verdura fresca i creix de tres a sis peus d'alt; de la mateixa manera que el mill, les seves llavors estan en raïms grans al final de la tija.
Les llavors estan cobertes de saponines (substàncies resinoses) que són amargues i que formen una solució sabonosa en l'aigua. Alguns tipus de grans de blat podrien acostar-se a la riquesa de proteïnes de la quinoa, però cereals com ara l'ordi, el blat de moro i l'arròs generalment tenen menys de la meitat de les seves proteïnes. A més la quinoa, té un bon balanç d'aminoàcids a partir dels quals es generen les proteïnes.
La quinoa, és excepcionalment alta en lisina, un aminoàcid no gaire abundant en el regne vegetal. Conté tots els aminoàcids essencials, particularment arginina i histidina, que són molt apropiats per a l'alimentació infantil. En resum. la quinoa posseeix la major proporció i millors proteïnes respecte de la resta de cereals, és rica en àcids grassos i minerals (és una font de vitamina E i de diverses vitamines del grup B).
Va ser l'aliment bàsic dels Inques durant milers d'anys fins a l'arribada dels conqueridors, que van substituir el seu cultiu pel de blat de moro i patates. Avui dia torna a conrear-als Andes, a Anglaterra i algunes de les seves varietats, en diversos països.
Sembra i collita
La sembra es realitza entre setembre i desembre, la mateixa època en què era realitzada pels antics inques i es cull entre els mesos d'abril i juny.
Algunes de les seves característiques ...
És un aliment de fàcil digestió i es pot fer germinar en poc temps. El seu sabor recorda bastant al de l'arròs integral, encara que la seva textura és molt més fina recordant al cuscús. La seva llarga conservació es deu a la presència d'una saponina que protegeix el gra de l'atac de paràsits o insectes, que només desapareix al rentar-se amb aigua abundant.
valor nutritiu
És rica en hidrats de carboni, proteïnes d'alt valor biològic que contenen tots els aminoàcids essencials, greixos insaturats, minerals i vitamines. A més aporta fibra i no conté gluten, per la qual cosa poden prendre-ho les persones que tenen celiaquia o intolerància al gluten, excepte quan es barreja amb farina de blat per fer-la panificable (pa de quinoa).
Principals components de les llavors
341 calories per 100 g, proteïnes d'alta qualitat (14%), hidrats de carboni (60%), gomes (4%), greixos (5%), fibra (7%), minerals (calci, fósoforo, ferro, magnesi ) i vitamines (C, e, B1, B2 i niacina).
Cocció del gra
Es cuina igual que l'arròs, és a dir, tres mides d'aigua per una de quinoa, sense oblidar que cal rentar-la bé amb aigua abans de coure-la, per tal d'eliminar la saponina que és incomestible. El millor és posar l'aigua sola a bullir i quan arrenca el bull, afegir la quinoa, baixar el foc al mínim i tapar la cassola, deixant transcórrer un temps d'entre 12 i 15 minuts. És preferible afegir la sal quan ja està acabada l'cocció.
Un altre mètode que millora el seu sabor consisteix a torrar la quinoa en una paella amb oli remenant constantment i un cop daurada, coure-com es indicat anteriorment. D'aquesta manera adquirirà un gust que recorda al de les nous.
Principals indicacions terapèutiques
Afeccions catarrals i infecció de les vies urinàries (per la seva aportació de nutrients, els quals incideixen positivament en el nostre sistema de defenses) i com a aliment en dietes vegetarianes, per aportar proteïnes d'alta qualitat.
