El sucre refinat, pobre nutritivament, i els edulcorants artificials, que no estan lliures de riscos, tenen alternatives naturals.
Des de la mel a la estèvia, les opcions sanes ofereixen diversitat de matisos i molts més de nutrients.
Els hidrats de carboni constitueixen la forma biològica primària d'emmagatzematge d'energia. En ells es troba el gust dolç, que per a la gran majoria resulta el més agradable. Els aliments dolços són alhora una oportunitat i un risc. El perill ve de la mà dels productes fabricats per l'ésser humà mitjançant refinació. L'oportunitat està en les alternatives dolços naturals, que proporcionen energia, micronutrients valuosos i aromes matisats.
Sobre el sucre refinat ha caigut la culpa de l'obesitat, la diabetis, les càries i infinitat d'altres problemes de salut. La indústria alimentària ha proposat una suposada solució: una àmplia varietat d'alternatives aparents. La sacarina, per exemple, s'ha convertit en una substància omnipresent de la cultura light, però aquest i altres edulcorants artificials no han reduït la incidència de les malalties.
Per fortuna la natura ofereix suficients aliments dolços, amb personalitat i propietats que enriqueixen la dieta. Consumits amb moderació, en el marc d'una alimentació i un estil de vida sans, no perjudiquen, sinó tot el contrari.
El que anomenem sucre blanc o de taula és sacarosa, hidrat de carboni compost de fructosa i glucosa que s'obté principalment de la canya de sucre i la remolatxa sucrera. Aporta quatre calories per gram i res més. De fet resta nutrients, perquè el seu assimilació exigeix que el cos inverteixi crom, magnesi, zinc i vitamina B1. Un cop al sistema digestiu, s'assimila ràpidament i eleva els nivells sanguinis de glucosa, el que afavoreix els canvis bruscos en l'estat d'ànim i la disponibilitat d'energia, així com les alteracions endocrines que portin a la resistència insulínica, la síndrome metabòlica i la diabetis.
També és sacarosa el sucre bru, que adquireix un to cosmètic gràcies a restes mínims de melassa o caramel colorant. La diferència en la proporció de sacarosa no supera el tres per cent. No es pot dir que el bru aportació minerals de manera significativa, ja que un full d'enciam conté molts més que uns quilograms de sucre bru. Hi millors alternatives al sucre blanc.
El sucre integral de canya és la manera de presentació de la sacarosa amb més avantatges. Es fabrica amb un mètode específic: es trossegen les canyes, s'espremen i s'obtenen grans vidres. Aquesta massa es deixa assecar, es mol i es garbella.
A diferència del sucre blanc, al integral no se separa totalment la melassa del sucre. No ha patit cap procés de refinació mitjançant altes temperatures, addició de calç, diòxid de Zufre, àcid fosfòric i altres agents utilitzats per la indústria sucrera. El sucre integral, que presenta una humitat característica, deguda al fet que cada cristall està envoltat d'una pel·lícula de melassa, es pot utilitzar a la cuina com a substitut general del sucre blanc. Tanmateix, és sacarosa en un 96 per cent i conté pocs minerals i vitamines.
La melassa de la canya de sucre està subjecta a controvèrsia. Durant anys s'ha presentat com un aliment no només sa, sinó curatiu, però altres la qualifiquen de simple concentrat dolç, que no es troba naturalment en la natura i sense propietats significatives. La melassa és un subproducte de l'elaboració del sucre blanc o morè. La lleugera és el líquid que resta després de la primera cristal·lització del suc de la canya de sucre, i la negra és la que queda de l'última cristal·lització.
En alguns països de Sud-amèrica aquesta última sol processar artesanalment fins transformar-la en blocs sòlids molt apreciats que es coneixen sota el nom de chancaca, panela, rapadura, paperot o piloncillo. Al seu torn, aquests blocs poden granularse, presentació que pot trobar-se en les botigues diettiques i ecològiques espanyoles (els blocs es troben en botigues llatines).
La melassa negra té un gust intens i amarg i és rica en minerals. En 100 grams hi ha 22 mil·ligrams de ferro i 192 de magnesi. A més és el endolcidor natural ms ric en antioxidants.
Tant la melassa lleugera com la negra són sacarosa en un 70 per cent i poden utilitzar-se en pans, magdalenes i galetes.
Tamb es pot obtenir una melassa de la remolatxa sucrera cuita. Té un contingut en sucres del 40 al 60 per cent. De sabor fort, no és del gust de tots els paladars. Es sol usar en rebostera, postres i per untar sobre el pa.
El sucre de coco és un dels últims descobriments (encara que en passades com Thailandia o Indonèsia és un endolcidor tradicional). És el preferit per molts nutricionistes causa del seu índex glicmico baix (35) i la seva composici equilibrada de sucres (sacarosa, glucosa i fructosa) juntament amb enzims que redueixen la seva velocitat de asimilaci n. S'elabora per evaporacina partir del nctar de les flors de les palmeres cocoteras i no pateix ningn procés de refinacin. A més és ric en vitamines del grup B i potassi, magnesi, zinc o ferro. Un avantatge enfront d'altres alternatives al sucre és que el seu sabor resulta molt semblant, potser amb una nota caramel·litzada que li afegeix atractiu. És idoni per receptes de reposteray s'utilitza en les mateixes proporcions que el sucre.
D'altra banda, segons l'Organització per a l'Agricultura i l'alimentaci (FAO), és el endolcidor ms sostenible perquè el palmell cocotera ofereix una gran diversitat de productes (cocos, oli de coco, sucre, farina, llet, aigua de coco; així com fusta i fibres), necessitant poca aigua i cures mnims.
Les fruites dessecades són les estrelles de la dolçor concentrat i sa. La eliminaci del lquid com mtode d'conservaci del aliment i potenciaci del seu sabor era coneguda a l'Orient Mitjà i America fa milers d'anys. La desecacin a l'aire lliure i al sol continua sent un mètode utilitzat que ofereix els millors resultats, encara que també pot realitzar-se en forns a molt baixes temperatures. El contingut en aigua es redueix un 85 per cent i augmenta la concentració de minerals i vitamines per pes. Només part de la vitamina C es perd en el procés. En petites dosis poden utilitzar-se diàriament.
A les tradicionals panses, orellanes o figues seques s'han sumat en els últims anys noves especialitats dessecades, com els plàtans, les pinyes, els mànecs, les cireres o les baies goji. Aquestes últimes i moltes altres tenen fins i tot aplicacions terapèutiques. Per exemple els nabius ajuden en cas de diarrees, infeccions urinàries i problemes circulatoris, gràcies als seus flavonoides. Les orellanes d'albercoc són bombes de provitamina A i són útils en casos de cansament o alteracions de la pell. Les panses i les prunes tenen valors extremadament alts d'antioxidants, que protegeixen del dany dels radicals lliures, és a dir, abans de res tipus de malalties, inclòs el càncer. Les figues, amb la seva abundància en ferro i calci, es recomanen durant l'etapa de creixement i en cas d'anèmia.
Les fruites dessecades convencionals estan impregnades d'un conservant, el diòxid de sofre (E-220), que vaig poder provocar reaccions al·lèrgiques. Ni aquest additiu ni cap altre es troben en les figues de producció ecològica, que també estan lliures de restes de plaguicides agrícoles.
La mel és la barreja de secrecions de les glàndules de les abelles amb el nèctar de les flors. És un producte emblemàtic de la vida natural, però la que es troben als supermercats procedeix gairebé amb tota seguretat de la Xina i poc té a veure amb aquest líquid ambarí i pur que associem al camp i la salut.
La mel produïda industrialment està contaminada amb residus de medicaments i s'ha recol·lectat abans de la seva maduració, pel que conté massa aigua. Per frenar el seu deteriorament, es centrifuga a temperatures altes, el que destrueix vitamines i sobretot enzims. Per això aquesta mala mel no cristal·litza. La qual es recull madura (mel de "cel·la tancada") i s'elabora amb respecte conté desenes de substàncies beneficioses: aminoàcids, minerals (potassi, ferro, fòsfor), vitamines (sobretot del grup B), enzims que faciliten la seva digestió, compostos antibiòtics (àcids orgànics i inhibides que ajuden, per exemple, en cas de refredat) i substàncies aromàtiques. Però el sabor dolç deliciós es deu a la combinació d'aquests elements amb un 85 per cent de fructosa i glucosa a parts iguals.
Tres quarts de culleradeta equivalen en poder endolcidor a una culleradeta sencera de sucre de taula. Pot substituir-lo en infusions i rebosteria, i resulta un ingredient ideal per a esmorzars i berenars. Afegida a les receptes de pans i pastissos fa que triguin més a endurir-se. No obstant això, en escalfar perd una part important de les seves propietats. És millor utilitzar-la per acompanyar iogurts, formatges frescos i macedònies.
El xarop d'auró és l'endolcidor natural més conegut després de la mel, i segurament un dels més recomanables. Per obtenir-lo sagna l'escorça de l'auró (Acer saccharum i Acer nigrum), un arbre que arriba als 40 metres d'altura i que produeix 40 litres de xarop a l'any. Però al consumidor no li arriba el xarop tal com surt de l'arbre. El suc obtingut es condensa a temperatures superiors als 100ºC. El xarop ecològic es diferencia del convencional en què no s'ha obtingut mitjançant substàncies dissolvents, inhibidors d'escuma o blanquejants, entre altres substàncies. Pel que fa a la composició, conté un 66 per cent d'hidrats de carboni, compostos quasi exclusivament per sacarosa, amb un 33 per cent d'aigua i traces de minerals i vitamines.
Els xarops, que procedeixen del Canadà -la fulla de la bandera és de arce- i Estats Units, es poden aconseguir en diferents graus de qualitat (A o B si és dels Estats Units, o 1, 2 i 3, si ve del Canadà ) i es distingeixen per la coloració. Els més clars, suaus i cars -amb qualificació A o 1- són els obtinguts al principi de la temporada. Els que es qualifiquen amb la lletra B o 3 posseeixen un sabor més fort i color fosc.
La capacitat endolcidor del producte concentrat és clarament més gran que la del sucre convencional. Per tant, en les receptes n'hi ha prou amb prendre la meitat de la quantitat indicada de sucre. Resulta excel·lent en els pastissos de carabassa i poma, els pastissos de pastanaga i especiats, les magdalenes, els pancakes i els gofres.
La mel de atzavara procedeix dels cactus de la família a agaváceas. A Mèxic es donen aproximadament 300 varietats de agaváceas. A la Mediterrània les coneixem com pites. Dels atzavares blaus, sisal i altres s'extreu un suc espès, de color daurat. És el aiguamel o mel de atzavara. La varietat atzavara blava era la més utilitzada, però com també s'empra per elaborar tequila, les reserves mundials són escasses. Actualment es recorre al atzavara salvatge, que s'ha convertit en una font d'ingressos per a algunes comunitats indígenes.
Una sola planta pot produir fins a 900 litres en quatre mesos. Unes mans expertes poden treure del cabdell -la pinars de la planta tot el suc amb només uns quants talls. Aquest suc es pot considerar un aliment natural pur.
No obstant això, el producte que es comercialitza i que arriba a Europa és el xarop d'atzavara. Aquest s'elabora escalfant el suc fins que els hidrats de carboni complexos -la inulina del agave- es transformen en fructosa i s'espesseixen. La transformació també pot realitzar-se mitjançant enzims, el que ocasiona menys pèrdues de nutrients. El resultat és un líquid menys viscós que la mel, que pot adquirir diferents tonalitats i que conté una mica de ferro, calci, potassi i magnesi.
L'alt contingut de fructosa -92 per cent dels sucres, més que qualsevol altre endolcidor natural-té avantatges i inconvenients. Com es transforma en glucosa lentament, seria recomanable en general i especialment per a les persones que han de controlar la càrrega glucèmica dels aliments, com els diabètics. Però alguns experts consideren que les dosis altes de fructosa sobrecarreguen el fetge, eleven els triglicèrids i acceleren la formació d'àcid úric, entre d'altres alteracions metabòliques. Per això recomanen que es triï un altre endolcidor o que s'utilitzi l'atzavara en dosis molt petites.
Les malts de blat, arròs, blat de moro o ordi són interessants alternatives per a un endolciment relativament sa. La seva característica principal és que els cereals es transformen de forma natural ja que es maltean, és a dir, es posen en remull i es fan germinar. Després de la germinació, es cullen els brots, es trituren i es deixen en aigua fins que fermentin i s'espesseixin. D'aquesta manera, part dels seus hidrats de carboni es transformen en maltosa (composta per glucosa).
Desenvolupen una menor capacitat d'endolcir que la sacarosa i tenen una aroma característica. Posseeixen un ampli espectre de nutrients, entre ells proteïnes i minerals. No obstant això, els malts convencionals poden contenir restes de plaguicides. Per això són sempre preferibles les opcions ecològiques. El xarop maltatge d'ordi es fa amb malta integral. Aporta un 65 per cent de maltosa i un 30 per cent d'hidrats de carboni complexos. És un bon substitut del sucre de taula i s'empra en galetes, pans, magdalenes i receptes amb garrofa.
El xarop d'arròs integral s'elabora amb arròs integral fermentat i ordi integral maltejat. És maltosa en un 50 per cent i hidrats de carboni complexos en un 37 per cent. Té un sabor suau que permet usar-lo com a substitut general del sucre de taula. El xarop es pot dessecar per elaborar un endolcidor granulat que substitueix el sucre en les receptes de rebosteria (excepte en merengues i pastissos blancs, a causa del seu color marronós).
Altres endolcidors en forma de xarops són els de poma, pera o arç groc. S'elaboren cuinant les fruites senceres a temperatures molt baixes fins que s'obté un xarop espès. També poden fabricar-se a partir del suc, però són preferibles els primers. La seva composició és una combinació de fructosa, glucosa i sacarosa.
A la cuina funcionen bé en rebosteria, excepte en les receptes amb xocolata. Són excel·lents per fer llimonada casolana i per afegir al iogurt.
La pols de garrofa s'obté dels fruits del garrofer (Ceratonia siliqua), un arbre autòcton de les regions mediterrànies. El seu fruit té forma de beina plana que pot arribar als 20 centmetros de longitud i els dos centmetros d'amplada. En el seu interior es troben unes llavors envoltades de polpa dolça, que es pot deixar assecar per moldre després. El sabor d'aquesta pols s'assembla a la xocolata, però sense regust amarg ni components excitants. A més conté abundants vitamines i minerals (calci, ferro yfsforo).
L'estèvia ha arribat a la categoria de planta de culte. És la soluci natural superdolça i sense calories. El full de l'estèvia rebaudiana ha estat utilitzada tradicionalment a Paraguai, on es l'anomenada herba dolça. A les herbodietticas es troba l'extracte sec, encara ms dolça: 80 vegades ms que el sucre!
El prestigi de la planta va augmentar quan Estats Units va prohibir el 1991 la comercialització del seu principi actiu glicsido d'estèvia, una pols blanca 200 vegades ms dolç que el az car per dubtes sobre la seva seguretat sanitària. Molts van interpretar que el govern va actuar sota la pressi de la indústria sucrera.
L'estèvia sembla tenir propietats medicinals. Els seus defensors asseguren que ajuda en el tractament de la diabetis i que sms antioxidant que el t verd. Un altre atractiu és que es pot conrear al jard. Els endolcidors a base de estevisidos ja es troben en herbodietticas i fins i tot en supermercats.
Conèixer les opcions dolces que ofereix l'alimentaci natural ajuda a seguir una dieta rica en matisos de sabor i en diversitat de nutrients. Són les alternatives reals i sanes a l'omnipresent sucre refinat i als riscos dels edulcorants naturals.
Font: http://www.elcorreodelsol.com
Els millors endolcidors naturals
